Для SUR на русском выпуск от 23.11.2018
-Лариса, вам сейчас нравится ваш испанский образ жизни?
-После бешеного ритма жизни в Москве и работы в крупной компании мне довольно непросто далась адаптация к жизни в небольшом городке на юге Испании. Первое время я все время куда-то бежала, потом пыталась натянуть на себя роль домохозяйки, научилась вкусно готовить, но мне не хватало драйва, стресса и проблем. (Лариса улыбается). А сейчас, если еду по делам в Москву, быстро начинаю скучать по узеньким улочкам, улыбкам и солнцу.
— В России у вас была другая жизнь?
-Совершенно. В части работы, в Москве я работала в крупной компании, где часть функций выполняли другие подразделения, а здесь весь процесс от создания продукта до его реализации приходится делать практически своими руками. В части личной жизни: ее стало намного больше! В Москве жизнь была круговоротом между домом — работой- домом с короткими путешествиями по миру. В Испании мне чаще удается выходить в свет и встречаться с друзьями или членами семьи, играть в большой теннис и летать на парамоторе.
-Откуда и как вы попали в Испанию?
-Я родилась в ближнем Подмосковье, с 19 лет жила в Москве. Закончила психологический факультет РГСУ, позже училась на экономиста. Карьеру HR закончила в крупном диверсифицированном холдинге с численностью компании в 6 000 человек. В Испанию впервые попала 10 лет назад как турист. Каждый год посещала разные уголки страны, но неизменно возвращалась в Малагу. В 2014 году, уволившись, я купила билет в один конец, решив полностью сменить картинку и подумать о том, что же я буду делать дальше. В этот приезд я и познакомилась со своим будущим мужем. Оказалось, что нам нравятся одни и те же места в любимом городке Бенальмадена, мы любим путешествовать, у нас общая страсть к мотоциклам, полетам на параплане и игре в большой теннис. Вот так я и осталась в Испании.
-Где вы сейчас живете и что там особенного?
— Это городок Лусена, провинция Кордоба, La Subbetica de Cordoba — Жемчужина Сефарда, город Трех культур (Tres culturas). Это место паломничества евреев со всего мира, где названия улиц до сих пор продублированы на иврите. Второй по населению после столицы провинции Кордоба, но первый в части экономики. Здесь есть множество фабрик по производству мебели, фурнитуры, оборудования, развит аграрный бизнес – выращивают оливки, миндаль, цитрусовые, виноград. До кризиса сюда приезжали работать из соседних городов, и сейчас в 6 утра город уже бурлит и движется. Поэтому когда я слышу, что испанцы из Андалусии бездельники, я не могу с этим согласиться, я вижу обратное.
— Расскажите о ваших родственниках.
-У меня двое взрослых сыновей, у них уже свои семьи, и родители пенсионеры, увлеченные дачей и всем, что с этим связано. Живут в Москве и Московской области. Семья мужа — традиционная андалузская семья, которая владеет оливковыми рощами уже не в первом поколении. От прапрадедов через родителей мужа до него пришли знания о том, как выращивать оливковые деревья. На мои расспросы, как и когда он узнал тонкости жизни фермера, муж смеется, отвечая, что познакомился с оливковыми деревьями, будучи в животе своей матери. За общим столом всегда есть место разговорам про общее дело. С искренней любовью муж относится к каждому дереву, и они отвечают ему взаимностью. Наблюдать за этими взаимоотношениями очень трогательно.
— Теперь и вы вовлечены в этот процесс? Чем вы сейчас занимаетесь?
— Я создала бренд «Cortijo Las Arenas Artesano» — испанское масло с частицей русской души. История рождения бренда началась, когда я вышла замуж за испанца и сменила офисную московскую жизнь на фермерскую в испанской провинции Кордоба. Я не смирилась с ролью домохозяйки. Когда я впервые попробовала масло сразу из- под пресса, я очень удивилась, каким вкусным может быть этот продукт. И первая мысль, которая закралась в голову: об этом должны узнать и другие! Я убедила членов моей новой семьи не сдавать весь урожай на переработку, а начать собственное производство.
— И оно работает…
— Да. Я запустила проект от создания готового продукта до его реализации конечным потребителям, открыла юридическое лицо, оформила необходимые санитарные сертификаты, придумала название бренда, дизайн упаковки, продумала пути логистики и взаимодействия с таможенными органами. И моя гордость – я осуществила поставки оливкового масла в Россию, где на сегодняшний день его можно купить на фермерских рынках, розничных магазинах и попробовать в ресторанах. Конечно, здесь я пишу от своего имени, в реальности же мы все делали вместе с моим мужем и при полной поддержке его семьи, мужа зовут Педро Хавьер Родригес Лопес, его родителей донья Кармен Лопес и дон Хуан Родригес.
— Сейчас сбор урожая оливок — как он проходит?
— При традиционном способе сбора урожая плоды сбивают с дерева палками, и они падают на разложенные под дерево сети, а оставшиеся на деревьях собирают вручную. Это процесс крайне трудоемкий, поэтому в большинстве случаев распространено использование специальных машин, которые укрепляются за ствол дерева и трясут его. Но при таком воздействии падает лишь треть всех плодов, и оставшиеся плоды собираются традиционным способом. Сезон сбора оливок начинается в первую неделю ноября и продолжается до конца января. Первые ноябрьские оливки идут на засолку и масло первого урожая.
-А как растут оливки?
-Знаете ли вы, что оливковое дерево одно из самых сильных деревьев на планете? Оно выдерживает очень высокие температуры летом и низкие зимой. Средний возраст деревьев 60- 100 лет, сажают их традиционно. Основные сорта оливок — Hojiblanca, Picuda, в небольшом объеме присутствуют оливки сортов Arbequina и Pajarera. Оливки для изготовления масла выращиваются в провинции Кордоба. Рощи с вековыми деревьями находятся на территории национального заповедника Ла Суббетика (La Subbética). Здесь уникальная по своим почвенным характеристикам и микроклимату земля, и именно на ней выращивают оливки, из которых получается лучшее масло в мире.
— Почему масло первого урожая дороже?
-Для отжима масла сбор начинается в ноябре, когда оливки достигают состояния envero, начала созревания. Масла, представленные на самых престижных конкурсах и получившие самые высокие премии в мире, изготовлены именно в ноябре, из первого урожая. Но в этот момент уровень масла в оливках в 2 раза ниже, чем в оливках, собранных в декабре или январе. Поэтому и затраты на изготовление одного литра почти в 2 раза выше, чем из спелого сырья. Соответственно и масло первого урожая — это как хорошее вино гран резерва: cвежее, густое, терпкое и с долгим послевкусием. Набор полезных и питательных веществ в таком масле гораздо выше, чем в масле из спелых оливок. Из-за высокой цены такое масло выпускается лимитированными партиями. Основной сбор оливок — это декабрь и январь, это в нашей провинции. В провинции Хаэн сбор заканчивается раньше, чем у нас, а в Севилье раньше, чем в Хаэне. Вроде расстояние всего 100 км друг от друга, но время сбора урожая может разниться.
— Как делается масло? Почему собирают одновременно оливки разных цветов?
— На мельнице оливки засыпаются в приемник и небольшими порциями попадают на конвейер. Происходит очищение от листьев и веточек, вначале вручную, затем вентиляционной машиной. Далее оливки промываются водой, размельчаются в массу и попадают в центрифугу, где и происходит отделение масла от массы.
Собранные оливки перерабатывают в течение первых четырех часов после сбора холодным механическим отжимом, тем самым мы имеем возможность не допускать окисления сырья и получаем масло с очень низкой кислотностью. Используя метод центрифугирования при температуре 20- 21 градус (по стандартам допускается нагрев до 27 градусов), на выходе имеем натуральный оливковый сок. После отжима масло отстаивается в нержавеющих резервуарах в течение нескольких дней. Первые несколько сотен бутылок с нефильтрованным маслом покупают жители Испании, остальное масло обязательно фильтруется.
— Лариса, а на что обращать внимание при покупке масла? На цвет? Запах?
— Вкус и свежий аромат скошенной травы и/или фруктов- это два фактора, на которые обращают внимание дегустаторы оливкового масла во всем мире. Цвет масла не имеет никакого значения. Горчинка и пикантность отвечают за полифенолы (антиоксиданты), если их не ощущается, значит это просто жир. До знакомства с нашим маслом мои друзья и коллеги в России говорили о том, что они считают масло с затхлым запахом и кислинкой нормой.
— Любимые рецепты с вашим маслом?
— Любите ли вы сальморехо, как люблю его я? Или ахобланко, если в него добавить виноград, дыню, и анчоусы? Или тортилья де патата:) Или салат из авокадо со сладким луком, с заправкой из оливкового масла и лимона, посыпанный сверху фисташками. Все эти блюда объединяет один ингредиент — хорошее оливковое масло.
— Лариса, у вас есть хобби?
— Мое хобби- путешествия. Несколько дней назад цифра округлилась до 40 стран, сороковой страной стала Армения.
— Ваша любимая фраза или девиз?
— Лучше сделать и пожалеть, чем жалеть о том, что не сделано.